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台.中.米.其.林.之.旅-倾力升级肉控体验 米其林烧肉店俺达的肉屋摘星之道

admin 快讯 2020-09-19 48 0
台.中.米.其.林.之.旅-倾力升级肉控体验 米其林烧肉店俺达的肉屋摘星之道 第1张 牛肉的油脂滴到烤炉内才冒火,这图片说明了〈俺达的肉屋〉所用日本和牛的档次与等级。图/姚舜 台.中.米.其.林.之.旅-倾力升级肉控体验 米其林烧肉店俺达的肉屋摘星之道 第2张 又称「菲力心」的「夏多布里昂」,适合小火慢烤至五分熟。图/姚舜 台.中.米.其.林.之.旅-倾力升级肉控体验 米其林烧肉店俺达的肉屋摘星之道 第3张 〈芯芯肉〉位于牛后腿内侧,虽属瘦肉但仍有油脂,肉质软嫩,钟佳宪是以「薄切快烤」方式处理这块肉。图/姚舜 台.中.米.其.林.之.旅-倾力升级肉控体验 米其林烧肉店俺达的肉屋摘星之道 第4张 经过分切并醃渍提味的「千本筋」,烧烤后的口感非常柔软。图/姚舜 台.中.米.其.林.之.旅-倾力升级肉控体验 米其林烧肉店俺达的肉屋摘星之道 第5张 「和牛板腱」肉味浓郁,适合烧烤至七分熟,享受柔嫩口感。图/姚舜 台.中.米.其.林.之.旅-倾力升级肉控体验 米其林烧肉店俺达的肉屋摘星之道 第6张 以倒挂式乾式熟成的牛舌,风味集中且肉汁不易流失,厚切并画刀烧烤后,口感柔嫩中带有弹性,吃来非常过瘾。图/姚舜 台.中.米.其.林.之.旅-倾力升级肉控体验 米其林烧肉店俺达的肉屋摘星之道 第7张 在台中〈俺达的肉屋〉大口吃烧肉,每种肉上桌时都会附上标签说明这是日本和牛的哪个部位。图/姚舜 台.中.米.其.林.之.旅-倾力升级肉控体验 米其林烧肉店俺达的肉屋摘星之道 第8张 台中米其林一星餐厅〈俺达的肉屋〉主厨钟佳宪,每天会花时间到日本烧肉名店见学,并到日本和牛产地取经。图/姚舜

他,钟佳宪《台北台中米其林指南2020》中,台中最新一星餐厅〈俺达的肉屋〉的主人兼主厨,民国79年7月9日出生的他同时也是今年新增「米其林年轻主厨大奖」的得主。这奖,是米其林「首次」,没人搞得清楚为什么有这奖,所以相当「难得」。 钟佳宪的眉毛很粗很浓,又留着小胡子,不笑时,会让人觉得「不知道在严肃什么」,颇有距离感。其实,跟他混熟了,他笑起来像个孩子、大孩子。8/24,米其林放榜那天,不知「要带几盒名片到现场」,被媒体「抢堵」的他,因面对包围阵仗而「不知所措」,完全一个状况外,有些抢快的媒体问不到、问不过瘾而不爽。事后,他告诉我:自己「黑了」! 米其林指南的「观点」指出,钟佳宪热爱日本和牛,对食材充满热情,技巧娴熟,每个月从日本购买整头和牛,然后自己处理、分切,并会在店内与客人互动、代客烹调。这样的论述被媒体广泛「剪贴」,俨然成了他与〈俺达的肉屋〉得奖的理由。殊不知,钟佳宪与他的店得奖夺星,靠的绝不仅是「那一整头牛」!

米其林指南的「介绍」,太短、太浅、太简单,难免让人产生「凭什么?」的质疑。但「红色美食圣经」就那么一本,要挤入「必比登推介」、「米其林餐盘推荐」,还有从一星到三星的餐厅,版面也实在有限,所以,「指南就是指南」,欲深入了解书中每家餐厅与大厨的前世今生,还得靠食家饕客与吃货自己体会。

作为全球「美食信众」最多的权威美食指南,《米其林指南》当然不会随便「给星星」,「食材好」、「每次采购一整头牛」,当然也不是〈俺达的肉屋〉摘星得奖的唯一理由,钟佳宪和他的店能在竞逐中脱颖而出,关键是他一直致力提升食材附加价值,以及烧肉老饕、或更精确的说就是「烧肉控的用餐体验」。

钟佳宪对于牛、尤其是日本和牛的认识、理解,以及采购、冷藏、分切和烹调料理的烧烤技术,专业程度已到「专家」等级,确实超越并领先市场同侪。

就以冷藏牛肉这件事为例,高档烧肉、火锅店与牛排馆,都以冷藏牛肉为主力商品,但少有人注意冷藏日本和牛时的「最适温度」其实是在摄氏0度、正负2度可被容许,这事其实在出口商的包装袋上常会注明,台湾肉品进口商的「冷链」系统,也是全程控制在此温度。但坊间一般餐厅冷藏冰箱的温度设定值则是在摄氏5度至8度间,将娇嫩的日本和牛放在这种冰箱内冷藏,肉质肯定会出状况。

「日本和牛的牛肉在0度时不会结冻啦!」,钟佳宪说,和牛的油脂够所以摄氏0度不会结冻,而为了让和牛有最佳冷藏环境并替这些珍贵食材「延寿」。钟佳宪请了专家「将冷冻冰箱改成冷藏冰箱」,把冷链一直延伸到店内厨房,单是这一点执著就胜过了许多同业。

将一整头和牛引进店内其实不是〈俺达的肉屋〉专属特色,而是市场供需法则,店家若不照此「游戏规则」采购,就无法掌握到优质的牛种、部位。〈俺达的肉屋〉与坊间一般烧肉店最大不同处是:客人现点、厨师手工现切,且可依客人要求采厚切或薄切。识味者都知:「冷藏肉比冷冻肉难切」,「手工比机器难切」,但为了让客人品尝到更多精采的部位,钟佳宪坚持。

「芯芯肉」、「千本筋」、「腿三角」、「臀肉盖」…,这些部位很多烧肉控恐怕也没听过,钟佳宪却以精湛刀功分切日本和牛,以取出许多「肉中肉」供客人烧烤吃食,并透过厚切、薄切等不同组合,吃出极致风味与口感。〈俺达的肉屋〉厨房里每天都有10至15种日本和牛珍稀部位等待肉控鉴赏,这是钟佳宪的另一个坚持。

「乾式熟成牛肉」在牛排馆已不属「稀客」,但「乾式熟成厚切牛舌」就让吃货瞠目结舌了。钟佳宪自2016年创业迄今,每年固定到日本产地考察并与畜牧场主人交流学习,更会拜访日本烧肉名店取经,「乾式熟成厚切牛舌」就是日本顶尖烧肉职人教给他的技艺。

这可不是一片一片或一块一块的肉,而是将整条未经分切的牛舌进行乾式熟成,经干熟30天后的牛舌厚切烧烤,柔嫩中带有一「脆口」的口感,且风味明显并有「和牛香」,同时不似熟成牛排会损失肉汁。

「必须倒吊著」,钟佳宪点出了关键,为牛舌乾式熟成时,舌尖向上、舌根朝下吊著,因地心引力牵引,肉汁水分与油脂会往舌根部位集中,分切时只取舌根部位厚切,所以优化并升华了干熟牛舌的风味与口感。

因钟佳宪的执念,〈俺达的肉屋〉不断优化客人的体验,日本和牛不同的部位「被看见」并「展现独特的价值」,西餐厨界近年流行的「食材零浪费」料理,在他的店早已被实践。所以,钟佳宪这个人、〈俺达的肉屋〉这家店,都值得食饕与吃货去认识,一如去试着了解日本和牛一样…。

俺达的肉屋

地址:台中市西区公益路192之1号

电话:04-2325-0588

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志圣工业、均豪精密和均华精密组成G2C联盟,期以发展一站式服务,携手抢半导体设备市场。今年以来,志圣持续买进均豪股票,持股比率超过20%。 今年均豪、志圣半导体设备营收比重都大约仅占一成的水准,不过近年两家公司都积极布局半导体设备,期望未来几年逐步开花结果,2021年半导体设备营收比重能够倍增。  公司透露,今年联盟已经有实绩,集结了志圣烤箱、均豪自动化、均华AOI视觉检测取放机,今年3、4月已交货客户并且量产,后续还会整合产品和服务。 除了业务、服务紧密合作之外,志圣今年持续加码买进均豪股票,根据公开资讯观测站资料显示

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